餐企代表：強化餐企主體責任 做好全流程把控

　　中國經濟網北京7月2日訊（記者 韓肖）今日，2017年食品安全宣傳周重點活動之一，2017年餐飲業質量安全提升工程示范企業交流會在京舉行。首批十家示范企業代表分別就餐飲業主體責任與工匠精神對食品安全的影響進進行了交流與溝通。

　　呷哺呷哺餐飲公司董事長賀光啟表示，在火鍋產品中，食材的好壞起著至關重要的影響。公司在設立之初便開始建立全國優質食材基地的工作，選擇最優質的產品供應商。而隨著中央廚房的建立，公司做到了從食材源頭到餐桌的全流程把控，這也成為呷哺呷哺開店持續加速的保障。在日常監管中，公司成立了食品安全委員會，不僅保證對食材源頭的把控，還對包括器皿、餐具等食品經營環節進行監管，確保產品質量安全的可靠和穩定。

　　小南國餐飲控股有限公司高級經理吳承喜介紹稱，小南國對食品安全的把控最大的特點是將原料的風險控制交給OEM廠家來完成。這樣一來在原料方面，具有更多的專業性體現，公司門店也減少了人員操作的強度和風險。通過對幾家OEM供應商的管控也便于對食品安全源頭的監管。

　　老娘舅餐飲有限公司作為中式快餐的代表，除了對食材的把控，還積極參與到餐廚設備的研發與設計中來。公司董事長楊國民介紹稱，目前公司擁有二十幾個設備的自主研發和專利，并開發出了靜電解凍冰箱，改變了傳統餐飲業流水結凍與常溫解凍帶來的食品營養與安全的問題。楊國民表示，該產品可以讓食材在保障安全的前提下，大幅度提升解凍時間，是老娘舅在中式快餐標準化方面的有益嘗試。

　　餐飲業作為人員密集型產業，食品安全的管控離不開有效的人員培訓。對此，廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司總經理羅曉軍表示，盡管餐飲業都在尋求更多高科技的應用，來減少人為帶來的影響，但是人員的管理依然十分重要。他介紹稱，九毛九公司的員工基本都是90后，此類人群不喜歡枯燥的教學模式。對此，公司與第三方合作研發食品安全手機學習APP，員工可以用手機隨時學習和考核自身對食品安全知識的理解和應用。通過手機APP的運用，公司也大幅提升了員工對崗位資質的培訓效率，也獲得了員工的認可和積極響應。

　　與上述企業相比，山東舜和酒店集團對食品安全的把控更多的來自對相關食品安全體系的建立。山東舜和酒店集團董事長兼總裁任興本介紹稱，面對食品安全挑戰，公司選擇引進中烹協推薦的百合花餐飲食品管理的模式，成為該體系的試點企業。該體系，從組織建設到人員培訓，把國家食品安全法分解成了六大項，五十個細項。變成企業的規范和標準，以及每個人可以操作的流程，從原材料的采購、到入庫到儲存到生產加工到銷售，每一個環節都做的非常細致。先進的管理模式的引進，讓企業在面對錯綜復雜的食品安全問題面前，更加游刃有余。