2016食品安全科普創新大賽參賽選題之正確認識食品加工加防腐劑

主題	正確認識食品加工加防腐劑
提供者	國家食品風險評估中心 鐘凱博士
標題范式	食品加工加防腐劑是干什么的?
認識誤區	說起防腐，很多人想到了木乃伊，想到了泡尸體的福爾馬林。還有些人覺得保質期長的食品一定用了防腐劑，比如罐頭、常溫奶、方便面、蜂蜜之類的（這些食品無需加入防腐劑）。
知識要點	1、食品防腐劑的目的是防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期。 2、目前國家批準用于食品的防腐劑有25種，其中比較常見的有：苯甲酸、亞硝酸鹽、山梨酸鉀、二氧化硫等。 3、如果沒有防腐劑，很多易變質的食品還未送到超市貨架就已經變質。 4、不同防腐劑抑制微生物的原理不同，當多種防腐劑一起使用的時候，可以起到1+1>2的作用，總使用量反而更少。 5、按照國家標準規定的范圍和用量，防腐劑并不會對健康造成危害。 6、目前大企業在食品添加劑的使用上比較規范，但的確有小企業甚至小作坊存在濫用防腐劑的情況。 7、 “不添加防腐劑”往往是宣傳噱頭，這樣的產品往往無需添加防腐劑。 8、食物防腐保鮮的辦法有很多，不一定需要依賴防腐劑。 9、防腐劑不僅可以防止食物變質，也能保護消費者健康，比如亞硝酸鹽對肉毒桿菌具有很強的抑制作用。 10、福爾馬林的主要成分是甲醛，它不是食品添加劑，我國從未允許將甲醛用于食品保鮮。
相關概念	食物腐敗的原理 我們吃的食物有營養，這些營養也是細菌、霉菌、酵母等微生物喜歡的食物。微生物在合適的溫度、濕度、空氣和營養條件下可以迅速繁殖，同時將蛋白質、糖、脂肪分解，產生難聞的氣味，難看的外觀，難吃的味道，這就是“食品腐敗”。如果產生好聞的氣味，好看的外觀，好吃的味道呢？那叫發酵，比如釀酒、做醬油、腐乳等。
重點結論	防腐并沒有那么“恐怖”，當然也不是“多加防腐劑”那么簡單。合理使用，既保安全，也保健康。。
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