“微醺”賽道 小酒館潛力幾何

　　近日，茶顏悅色搞了新副業(yè)，開始做小酒館生意。餐飲品牌跨界做酒館并不少見，星巴克、奈雪、呷哺呷哺、和府撈面等都曾陸續(xù)入局。近年雖不斷有玩家陸續(xù)進入“小酒館”賽道，但許多都以閉店退場告終。

　　業(yè)內人士指出，“小酒館”行業(yè)市場極為分散，市場規(guī)模仍存有較大增長空間。然而這類生意強調社交屬性和情感連接，餐飲品牌入局，擁有的規(guī)模化方面的優(yōu)勢未必成核心競爭力。

　　入局新賽道

　　茶顏悅色一口氣開7家門店

　　茶顏悅色的“晝夜詩酒茶·藝文小酒館”在4月共開了7家。“晝夜詩酒茶”主打特色茶酒，即將茶與中國傳統(tǒng)酒、西式基酒和奶基底進行搭配調制出特色飲品。飲品命名也延續(xù)了茶顏悅色一貫的風格，部分命名在文藝腔調十足的同時也提供了話題性和討論度。同時，“晝夜詩酒茶”的飲品價格集中在10元~20元，在價格上具有一定競爭力。

　　據悉，茶顏悅色在鴛央咖啡和古德墨檸兩個子品牌的夜酒嘗試中看到了茶酒市場的可能性，計劃2024年在長沙開到30家。

　　令茶顏悅色心動的小酒館是一門什么樣的生意？中金發(fā)布的研究報告稱，酒館業(yè)態(tài)作為消費門檻較低的夜娛場所，為年輕人提供熱鬧活躍的社交氛圍。目前酒館業(yè)態(tài)可大致分為四類：高性價比小酒館，主要提供平價酒飲，代表品牌包括海倫司、Perry's等；中高端酒吧，酒飲單價較高，且提供部分餐食，代表品牌包括貳麻酒館、COMMUNE等；餐+酒模式，同時提供餐食和酒飲，且餐食在營收中占比較高，代表品牌包括胡桃里音樂酒館、先啟半步顛小酒館等；音樂酒吧，以音樂、演出等體驗性消費為主，代表品牌包括蘇荷酒吧等。

　　宅門餐眼則顯示，截至目前全國共有5.2萬家小酒館，優(yōu)布勞精釀酒館、泰山原漿啤酒、Helens海倫司的門店數量居于全國小酒館品牌的前三，分別為1723家、1323家和445家。

　　上海啡越投資管理有限公司董事長王振東認為，現制茶飲賽道十分飽和，咖啡和茶飲品牌正逐漸進入出清的過程。小酒館行業(yè)相對小和散亂，頭部玩家相對較少。已經形成規(guī)模的連鎖品牌進入這一市場，在團隊、資本、供應鏈等方面有一定的優(yōu)勢。然而小酒館是極具調性的業(yè)態(tài)，集中在一二線城市的商圈和社區(qū)，對客群和氛圍的要求更高，也對選址提出了更高的要求。因此，如何切換經營方式、選址擴張等對于茶顏悅色來說是不小的挑戰(zhàn)。

　　之前進場的跨界玩家留存不多

　　“微醺”生意還好做嗎？

　　近期布局小酒館行業(yè)的餐飲品牌除了茶顏悅色，還有海底撈。2021年以“店中店”形式開設小酒館的海底撈，在2023年11月份在北京落地了首家中式小酒館的獨立店型——“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro”酒館。此前入局這一賽道的還包括奈雪的茶、和府撈面、云海肴等。

　　雖然各大餐飲品牌不斷跨界入場，但是之前進場的跨界玩家已經留存不多，留下來的也未見市場聲量。2019年奈雪的茶旗下品牌Bla Bla Bar曾在深圳、上海、杭州等城市開出20多家門店，目前已經全部閉店，云海肴、和府撈面在小酒館市場上也已經不見身影。星巴克的Bar Mixato共有兩家門店，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋·茶憩則共有三家門店。

　　國內小酒館上市公司海倫司的日子也并不好過。過去幾年，海倫司大力發(fā)展直營模式。海倫司的財報信息顯示，2018年~2021年，海倫司的門店數分別為162家、252家、351家、782家，其中2021年一年凈增門店452家。2021年門店數量激增的同時，海倫司在2021年的營收也同比大幅增長124.42%，創(chuàng)下歷年來的最高紀錄。然而，海倫司開始陷入虧損，2020年~2022年間的凈利潤分別為7007.2萬元、-2.30億元、-16.02億元。

　　虧損16億后，海倫司2023年關停近400家直營門店，并開始探索特許經營模式。海倫司在2023年6月啟動了投資門檻更低的“嗨啤合伙人”計劃。海倫司表示，“嗨啤合伙人”采用了新的單店模型，店面面積更小，以更低的運營費用實現了更高的坪效。同時能夠調動合伙人的外部資源，例如門店選址、客源以及更適合當地的營銷活動等。截至2024年3月19日該類型門店數量已漲至183家，平均每周有4~5家加盟店落地開業(yè)。經過半年的調整之后，海倫司公布2023年凈利潤約2.8億元，2022年經調整凈虧損約2.41億元，同比扭虧為盈。

　　王振東認為，連鎖品牌入局，但連鎖化并不意味著競爭力。“因為它需要情感連接在里面，店里的調酒師和顧客需要有一些良性的交流和互動。對于茶顏悅色來說，怎么讓調酒師和顧客形成更具人情味的互動，以及對店內調酒師形成更富有彈性的管理模式，可能是一個有趣的課題。”

　　“日咖夜酒”模式逐漸鋪開

　　效果有待觀察

　　業(yè)內人士Figo認為，目前大部分小酒館業(yè)態(tài)相對單一，大眾對于小酒館的理解不夠深，相對傳統(tǒng)。

　　精釀酒吧“無趣人類商店”的主理人大可則觀察到，今年酒館數量激增，光是“五一”期間朋友圈就有五六家酒館新開業(yè)。然而客群的增長速度不及開店速度，大家賣的酒也都類似，缺少差異化。

　　最近，繼“無趣人類商店”一店外，二店也開始采用“日咖夜酒”模式，大可介紹，其實二店開展這種模式最直接的原因是附近咖啡店減少。“日咖夜酒”模式在廣州并不少見，大多數店鋪以一種品類為主，另一種為輔助。對于酒館來說，添設咖啡線的成本并不高，也能夠拓寬營業(yè)時段和客群，然而她也見過兩者在同一家店中并沒有相互適應的情況。“有的店可能酒類生意通過老板對于人際關系的連接打開，但是店里的咖啡師并不能有效維護。”

　　王振東也介紹，“日咖夜酒”模式很多咖啡店也在推廣，包括一些成熟連鎖品牌，但是它的效果目前來說還有待觀察。

　　數據

　　頭豹研究院數據顯示，中國小酒館行業(yè)市場極為分散，截至2020年末，全國小酒館中95%以上為個體經營者。中國國民年均酒精攝入量位居世界前列（1.5L)，而小酒館行業(yè)滲透率與發(fā)達國家相比差距較大，市場規(guī)模仍存有較大增長空間。