隔夜菜會引起中毒？食藥監局破解那些“舌尖謠言”

　　隔夜菜是否會造成亞硝酸鹽中毒？方便面料包中是否含有防腐劑？速凍水餃中的金葡菌會不會引起食物中毒？針對近期流行的食品安全傳言，國家食品藥品監督管理總局聯合國家食品安全風險評估中心、中國食品科學技術學會等單位經過相關實驗，做出權威解讀。

　　樣品1（隔夜菜）

　　傳言：“隔夜菜會產生大量亞硝酸鹽，對人體有害”

　　驗證：亞硝酸鹽增長量在安全范圍內

　　實驗中將菠菜和豬肉在經過烹制和不同條件下的儲存之后，通過正規機構檢測，得出的結果是：隔夜菜在30攝氏度以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數值都在安全范圍之內；如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。專家也提示，綠葉蔬菜在煮熟的4小時內亞硝酸鹽含量不高，所以最好當天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。中國工程院院士孫寶國表示，盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會引起毒性，同時又把更毒的細菌抑制了，因此各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。

　　樣品2(方便面)

　　傳言：“油炸面餅可致癌，方便面料包含有防腐劑”

　　驗證：致癌物不存在、防腐功能本身就有

　　國家食品安全風險評估中心研究員鐘凱表示，在谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調時產生的。無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會產生這個物質。方便面中的丙烯酰胺含量遠遠不到對健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關聯在科學上是不成立的。此外，方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會抑制霉菌生長。所以方便面料包本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。

　　樣品3（速凍水餃）

　　傳言：“速凍水餃中的金葡菌會引起食物中毒”

　　驗證：100攝氏度水中5分鐘全消滅

　　國家食品安全風險評估中心研究員劉秀梅表示，現行冷凍面米制品國家標準確實允許速凍水餃里面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。這種菌在空氣、土壤等自然環境中廣泛存在，但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在100攝氏度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以，烹制時足夠的溫度和時長是安全的關鍵。

　　關注食品安全

　　七月起膨化食品禁用含鋁食品添加劑

　　兒童攝鋁主要來自膨化食品

　　日前，五部門聯合發文對含鋁食品添加劑的使用做出調整，膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。昨日，國家食品安全風險評估中心舉辦“控鋁促健康”主題開放日，饅頭、油條和面條等面制品是鋁的主要來源，7至14歲兒童吃進去的鋁主要來自膨化食品。

　　近年來媒體多次報道含鋁食品添加劑可能導致老年癡呆等疾病，引發公眾的擔憂。國家食品安全風險評估專家委員會評估結果顯示，我國居民吃進去的鋁平均值低于食品添加劑聯合專家委員會提出的參考值（PTWI）。然而14歲以下兒童以及一些經常食用鋁含量較高食物的消費者，吃進去的鋁較多，有一定的健康風險。

　　為進一步控制鋁的攝入，政府管理部門對標準進行了相應修訂，今年7月1日起施行，重點是控制面制品和膨化食品中鋁的含量。據初步估計，嚴格執行新標準后，我國居民鋁的平均攝入量將比修訂前下降85.6%。國家食品安全評估中心標準三部副主任張儉波介紹說，調整后的含鋁食品添加劑的品種將減少，但并非完全禁用，允許使用的品種會進一步控制使用范圍和使用量。

　　國家食品安全風險評估中心風險評估一部副研究員馬寧提醒說，要正確引導兒童的膳食消費，適量食用膨化食品；減少海蜇食用頻次，在食用前應反復浸泡、清洗。

　　■新規內容

　　酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉不能再用于食品加工和生產；

　　饅頭、發糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨；

　　膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

　　■高鋁食品：

　　鋁主要來自含鋁添加劑的食品，包括海蜇、油條、油餅、粉條、麻花、饅頭。

　　7至14歲兒童吃進去的鋁主要來自膨化食品。