羊肉汆面 補虛暖中益氣

　　原標題：羊肉汆面 補虛暖中益氣

　　雖然八大菜系中沒有北京菜，但北京小吃風味繁雜，更有各式各樣的北京傳統家常面條,不僅美味，且富營養。羊肉汆面就是老北京人家里經常做的一種美味湯面，口感營養堪與炸醬面比美。

　　羊肉汆湯面歷史悠久，它始于宋代，在宋人寫的《夢粱錄》書中就曾有羊肉澆面的記述，元人忽思慧寫的《飲膳正要》中也載；用羊肉蘑菇等澆面以胡椒、鹽、醋、調汁服食能補中益氣的論述。

　　羊肉富含優質的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素等礦物質營養素，常食羊肉有補虛損,暖中補氣,滋腎陰益脾胃，健筋骨補形衰的功效，尤其在寒冷的冬季,正是吃羊肉進補養生的最好時機。

　　羊肉汆面的羊肉，應選用羊的胸脯肋條或腿腱子肉；輔料有干蝦仁、香菇、黃花、黑木耳；調料有姜片、蔥花、花椒、老抽、鹽、味精、料酒，以及香菜、醋、胡椒面。

　　制法是先將已切成大塊狀的羊肉及姜、蔥、花椒同入水燉煮至八成熟，將羊肉撈出切成二厘米左右的小方塊，與已泡好的干蝦仁、香菇丁、切成段的黃花與黑木耳，共同入原羊肉湯內煮沸后加入少許老抽、味精、料酒及鹽，待煮熟后即成為鮮香味美的澆面用的羊肉汆湯；羊肉汆面的面條最好是手抻面，把和好的白面先搟成約一厘米厚的面片，用刀每切一根拉長后即放入水鍋內煮，隨切隨抻隨煮，待煮熟即成，這種面條老北京人稱為手抻撈面，也叫鍋里挑，吃起來柔韌特筋道耐吃。面挑入大碗后放入些香菜末、蔥花、胡椒面、醋，然后即可澆滿那香味濃郁的熱羊肉汆，這就做成了老北京的羊肉汆面。經常吃些羊肉汆面可益氣補虛強健脾胃有利健康，尤其在此寒冷時節，自吃上碗羊肉汆面出些汗清除寒氣，還飽了口福。（張善培）