一段時間以來，“老酸奶”成為上海酸奶市場的亮點，使用青花等傳統元素的碗狀包裝、細膩濃稠的口感，吸引了很多消費者。更有一些生產企業在宣傳時表示，“老酸奶之所以濃稠，是因為用料和生產工藝比普通酸奶更考究，營養價值也比普通酸奶高”。可記者近日深入調查發現，市場上絕大多數老酸奶價格比普通酸奶貴了近一倍，但并非其所宣傳的那么有營養。
在超市賣場的酸奶柜臺上，有光明百年老酸奶、伊利老酸奶、蒙牛老酸奶、青海老酸奶、西湖老酸奶等多個品種，凈含量大致在160克左右，售價約每盒四五元，而同等重量的普通酸奶售價大多在兩三元。促銷員對此解釋說，“這是因為老酸奶工藝復雜，口感比較好，營養價值也比較高。”記者查閱部分產品的營養成分表發現，普通酸奶的蛋白質大多為每100克中含2.5克，老酸奶的蛋白質含量大多為每100克含2.8克左右，雖有少數品牌標注含3.2克，但絕對沒有達到部分促銷員說的“價格貴一倍、營養也翻番”的效果。
更重要的是，記者發現食品添加劑是老酸奶必不可少的成分。幾乎所有的老酸奶產品成分表中，都有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。曾成功策劃某品牌老酸奶的周先生解釋說，這是因為現在的老酸奶并未采用傳統凝固型酸奶的生產工藝。具體說來，酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種。傳統凝固型的酸奶在生產時不使用凝固劑，但蛋白質凝膠狀態比較脆弱，只要用力攪拌就能化為液態。相比之下，攪拌型酸奶就是普通酸奶，是將大量發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體，這樣無論怎么震蕩，它都不會變成液態，運輸和銷售都方便。
周先生表示，按照傳統的方式生產凝固型酸奶，確實對原料的要求比較高，包括原料奶必須蛋白質含量較高、抗生素含量很低或者不含，雜菌含量也必須很少，這樣才能順利做出酸奶凝凍。但這種凝固型酸奶的形態和口感容易受運輸過程中的震蕩而產生變化，消費者拿到手上的產品很可能已經不是凝膠的狀態。因此，如今的凝固型老酸奶大多靠明膠、瓊脂等食品添加劑來增稠凝固，“這些添加劑普遍使用在果凍等食品中，因此可把它看作是一種‘酸奶凍’”。
那么，這些“老酸奶”的營養價值究竟有多少呢？周先生表示，正像部分品牌在營養成分表上標注的，其蛋白質等營養含量和普通酸奶相差并不大。據了解，我國對調味酸奶的營養價值有標準，為每100克中應含有2.3至2.8克蛋白質。老酸奶和普通酸奶遵循的是同一套標準，營養價值上也基本一致。 “有的企業為了把更貴的產品賣出去，大多存在夸大其詞的情況。 ”周先生透露，有的企業聲稱添加了稀有的保健食材、有的宣傳含有某種特定功能的乳酸菌、有的更是規避添加劑的問題直接說“無添加”……
周先生表示，從食品安全的角度看，老酸奶內的明膠、瓊脂等增稠劑的添加含量只要符合國家標準，安全性還是有保證的。不過，這種產品類似果凍，不適合低齡兒童食用，容易出現嗆入氣管等危險。因此，有關方面應當對老酸奶市場的產品宣傳和包裝說明予以規范，避免引起消費者的誤解。
（責任編輯：王雅麗）
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