用AI盯緊外賣餐飲后廚

原標題：用AI盯緊外賣餐飲后廚 陜西渭南推行“碼上食安”監管模式

仲夏時節，渭北平原驕陽似火。6月11日，陜西省渭南市大荔縣同州路上的一家名為巴江水的餐館里，中午用餐的客人們正陸續離去。餐館玻璃門上一塊“本店已納入智慧監管”的藍色醒目標識吸引了《中國消費者報》記者的目光。步入店中，迎面就看到大荔縣市場監管局張貼的溫馨提示：歡迎來到“互聯網+明廚亮灶示范店”。

餐館經理黃詠輝表示，自從安裝了“互聯網+明廚亮灶”AI視頻智慧監管系統，消費者只需用手機掃描一下門口藍色標識上的二維碼，就可以實時查看廚房操作間的實況，工作人員的行為舉止盡收眼底。渭南市大荔縣市場監管局餐飲股工作人員周婉君告訴記者，這是當地在外賣餐飲行業推行“碼上食安”專項行動的生動范例。

“碼上打造”明廚亮灶

周長樂是一家外賣餐飲平臺的騎手。兩年多里，周長樂看到過外賣商家后廚臟亂差的狀況，也發現了不少隱藏在背街小巷或居民住宅中的“隱形餐館”。“現在縣里好多外賣餐館都安裝了智慧探頭，在我們平臺上的明廚亮灶區域，消費者無須到店，坐在家里就可以直接查看后廚操作，這種看得見的用餐體驗讓他們備感安心。”周長樂說。

據渭南市市場監管局餐飲科工作人員楊帆介紹，外賣餐飲行業的迅猛發展為廣大消費者開辟了便利用餐的網上渠道，但其背后隱藏的食品安全風險也不容忽視。據統計，2024年渭南市12315平臺受理餐飲類投訴1709件，其中外賣投訴占比超過23%。

自2024年6月起，渭南市市場監管局分區分組調研轄區餐飲外賣行業現狀與監管痛點，完成了對全市5693家餐飲外賣經營主體（含270家無堂食外賣）的全覆蓋摸排，建立了“一店一檔”電子檔案，集成證照、人員健康狀況、明廚亮灶、抽檢記錄等11項數據，責令關停整改89家，整改率達100%。

今年初，渭南市打造“碼上食安”外賣餐飲監管模式。依托“互聯網+明廚亮灶”AI視頻智慧監管系統，實時監控后廚操作流程，并通過AI識別技術自動抓拍違規行為，建立大數據監測機制，以投訴舉報、輿情預警、抽檢不合格等為觸發條件，快速啟動現場核查，實現精準執法。

6月11日13時27分，周長樂從大荔縣西施牛羊肉泡饃花城路店服務人員手里接過外賣餐食，急匆匆離去。一旁的店長張莎告訴記者，店里每天大約售賣50多單外賣，此前一直采用線下“明廚亮灶”模式，消費者可隨時到店參觀后廚。如今接入市場監管部門打造的智慧監管系統后，消費者可隨時在線上登錄查看后廚實時情況。

數字賦能一“碼”食安

這套智慧監管系統如何提升市場監管效能？好奇之余，當天下午，記者來到大荔縣市場監管局北區市場監管辦公室。在大屏幕上登錄“互聯網+智慧監管”綜合平臺，轄區116家安裝“互聯網+明廚亮灶”AI視頻智慧監管系統的外賣餐飲戶后廚操作情況一目了然。

15時7分，大屏顯示湯達人麻辣燙北新街店后廚一位操作人員未戴口罩。“你好，我是北區市場監管人員，請戴上口罩。”北區市場監管辦公室負責人劉國盛直接為記者演示了喊話功能。監控視頻中，后廚操作人員抬頭看了一眼廚房里的AI探頭后，迅速戴上了口罩。

劉國盛介紹說，這套智慧監管系統通過AI識別捕捉功能，可以抓拍廚房操作人員未戴口罩、帽子等7種違規行為，同時借助熱感功能檢查廚房防鼠設施是否完善。系統不僅支持語音實時喊話警示，還能在線生成整改提示書，同步留存電子證據。如果同類問題被系統發現3次，將直接啟動“觸發式檢查”，市場監管執法人員根據系統調度直接到現場核查，結合前期留痕數據精準鎖定問題，依法從快查處，形成預警、整改、執法的閉環鏈條。

大荔縣市場監管局副局長王永民告訴記者，這套系統實現了外賣餐飲行業食品安全的智能化監管，保障了消費者對食品安全的知情權和監督權，同時也提升了市場監管部門的監管效能。“當然，‘碼’上監管強調的是對餐飲操作規范的監督，食材本身的風險隱患還需要通過檢驗檢測、索證索票等手段去發現和排除。”王永民說。

“碼上見到”協同監管

餐飲外賣食品安全需要建立涵蓋外賣平臺、外賣商家、騎手、消費者、監管機構的各方協同機制。某外賣平臺大荔縣負責人王增站告訴記者，大荔縣當地有300多家餐飲商家入駐該平臺，目前全縣日均接單量約3500單，由140名專職騎手負責送餐。

“市場監管部門推行的這套智慧監管系統對于那些藏身背街小巷或居民樓內的夫妻小店，堪稱不可或缺的監管利器。”王增站說，“我們將嚴格落實主體責任，嚴格核對無堂食外賣提供者證照信息、經營地址、人員健康狀況等，在平臺上設置‘明廚亮灶’視頻入口，公開加工制作畫面。同時，對于主動接入智慧監管系統的外賣提供者在流量方面予以扶持。”

在大荔縣一家新中式茶飲東府廣場店里，記者看到安裝的AI攝像頭正對準該店洗切水果的操作臺。“我們店里原本就安裝了4個攝像頭，每天要制作100多單外賣和200多單線下自取訂單，僅操作臺上一天就要切配100多斤各類水果。按照總部的品控標準，我們日常運營本就面臨不小壓力，因此市場監管部門加裝的AI攝像頭對我們而言并不陌生。希望顧客在線看到我們的規范操作后，能對飲用我們的產品更添一份安心。”店長楊丹對記者說。

《中國消費者報》記者在大荔縣同州路上看到了新豎立的一塊路牌，路牌上書寫著“互聯網+明廚亮灶‘碼上食安’示范街”兩行閃亮的大字。“對全縣729戶線上外賣餐飲商家實施有效監管，特別是其中28戶無堂食外賣，保障每天在城鄉流動的5000多單外賣食品安全，為全縣消費者打造放心的外賣消費環境，這既是提升食品安全監管能力的新起點，也是全體市場監管人員努力奮斗的工作目標。”站在路牌旁，王永民對記者說。