南菜北運：“鎖鮮人”千里奔襲上高原

凌晨三點，云南大棚里的收菜人熟練地割下一排排油麥菜，趕在天亮之前避光貯存。天色熹微，剔透的露水從生菜葉上滑落，等一顆顆菜曬夠太陽變得干爽，收菜人才會將其齊根割下，背起筐，滿載而歸。

48小時，近3000公里，全程控溫4攝氏度，從云南地頭直達北京餐桌。看著眼前井然有序的采摘現場，“80后”采購員程皎龍松了一口氣。這條頭頂星光、滿腿是泥的控溫鎖鮮之路，小象超市高原菜團隊跑了足足三年。

這里是云南陸良，全國最大的“南菜北運”源頭之一。葉菜是生鮮里最難啃的骨頭，稍遇溫度變化即發黃變味，難以經受長距離運輸損耗。長期以來，我國已經形成“北菜南運”的市場格局，但北方秋冬時節蔬菜供應乏力，供需錯配難題亟待破局。

為了讓消費者在秋冬季仍能夠吃上一口汁水飽滿、鮮脆安全的蔬菜，這群“鎖鮮人”跋涉千里赴高原尋鮮，探索出“源頭直采、品控前置”的供給新模式，并率先在產銷全流程引入推廣國際領先的“控溫鎖鮮”技術，蹚出一條“南菜北運”新通道。

當鮮菜從云南等多個高原產地爭分奪秒抵達全國家庭的餐桌，消費者一年四季都能嘗到品質如一的一口鮮，一張“鮮菜地圖”正在徐徐展開。

“往南走，上高原，尋鮮”

農業素來看天吃飯，菜價波動與供需掛鉤，如何平抑季節和天氣波動，做到價格和品質始終如一？跟蔬菜打了十年交道，這是程皎龍每天都要面對的難題。

以葉菜“四大金剛”為例，生菜、油麥菜、上海青、黃白菜由于對溫度敏感，存放時間短，基本以本地周邊供給為主。秋冬時節，氣溫驟降，北方產地往往供不應求。據中國蔬菜流通協會數據，每年11月至次年3月，北方地區本地葉菜產量較夏季下降超過70%，無法滿足消費者日益增長的品質需求。

往南走，上高原，或許是條路。三年前，程皎龍和同事們硬著頭皮邁出了第一步：尋鮮。

云南高原種植地區海拔在1800至2500米之間，晝夜溫差可達20攝氏度以上，讓蔬菜的甜度比平原地區高出15%至30%，且病蟲害少、農藥使用量明顯減少。

從北京出發，四個小時的飛行落地昆明，再轉兩小時高鐵抵達曲靖，從曲靖到陸良還要兩個小時的車程——再往山上去，就只能靠人的兩條腿了。在程皎龍輾轉抵達之前，很難想象，找到一顆高原上新鮮的生菜要付出多少努力。

當第一車云南生菜跨越近3000公里送到北京市民的餐桌上，小象超市在商品介紹中，第一次在產地欄標注：云南曲靖。

自此之后，小象超市采購團隊四處尋鮮。“干我們這行，如果曬得不夠黑，就證明找得不夠透。”程皎龍說。

“向上，再找幾塊地看看”

為了保證菜品品質，程皎龍和品控員孫夢旭商量著要加大搜尋范圍。與業內通行標準不同，小象超市“鎖鮮人”的品控環節向前延伸到了地頭。

孫夢旭對找到好菜地始終保持著一種緊迫感，每天6時30分就起床，到現場蹲點抓質量，選什么地塊、菜的稀密度、病蟲害防治，只要跟菜地有關的事情都在他腦子里。26歲的他早就和本地菜農打成一片。資祖權是陸良收菜人的“頭兒”，土生土長的他隨菜地流轉，哪里需要就去哪里采收，是孫夢旭的本地向導。他們的目標只有一個：找地！

起初只在幾公里的范圍里搜索，后來一路擴大，幾十公里，甚至上百公里。孫夢旭團隊向本地收菜團隊逐項明確采收標準，簡單、省心，關鍵是“品質不能變”。

今年夏天，孫夢旭的口頭禪變成了：向上，往上走，再找幾塊地看看。每天深夜，他都帶著兩腿泥回到賓館，在大堂地毯上留下兩道長長的“泥尾巴”。

產地發貨倉是孫夢旭日常“兩點一線”的另一處支點。當收菜人將一車車菜運到倉庫，孫夢旭要驗收蔬菜品質，檢測農藥殘留，也會在車廂封箱處放上溫度計，記錄一路上的溫度變化，品控工作做得“更量化、更細致”。

品控前置的另一個好處是及時了解產地波動帶來的供需變化，與采購端一起結合市場行情和智能系統動態調整庫存。

“他們都笑話我是‘賣機器的’”

好菜找到了，如何讓它們跋涉3000公里后還能保持鮮嫩？

程皎龍團隊在遍訪的過程中發現，云南產地采用一種名為真空預冷的設備，但在其他地區很少見到。他們在產地通過單臺價值40多萬元的真空預冷機，30分鐘內將剛采摘的蔬菜從室溫降至4攝氏度，讓細胞瞬間進入休眠狀態鎖住水分和營養，同時蒸發掉表面多余水分。

生鮮行業毛利微薄，業內考慮成本控制通常采用冷庫儲存蔬菜，只在局部高溫區域采用真空預冷機。程皎龍向供應商四處游說，“他們都笑話我是‘賣機器的’”。

一開始，供應商反應并不積極。一位北方的蔬菜供應商表示，前期在銷地一次性的設備投入在二三十萬元，還需要足夠的場地，重新設置電路配合功率需求，耗電量大，綜合成本是普通冷庫的數倍。“一年只有夏天才能用上，我用冷庫也夠了，剩下三個季節全部閑置。”

在程皎龍苦口婆心地勸說下，終于有一位小象超市合作商邱浩杰松口了。他很快就嘗到了甜頭，“葉菜拒收率不僅下降了，還很穩定”。口碑一下傳開了，從產地到銷地，從南到北，這臺“神奇”的機器就這樣打開了銷路。

解決了源頭，第二步是保證全流程溫度可控，“高原菜”一旦暴露在高溫下，就走不了多遠。多輪摸索后，小象超市在冷鏈車基礎上，給每個運輸箱配備溫度記錄儀，追蹤全鏈路的溫度環境。品控員驗貨時，如果發現溫度波動超過設定閾值，即便已運輸上千公里也會直接拒收。

三年來，“鎖鮮人”們不斷與時間賽跑，優化每一個環節，從規定中轉過程中，銜接搬運的每一環節不超過30分鐘，以保證冷鏈不斷鏈；到菜筐從泡沫箱換成塑封箱，雖然成本增加，但既能減少運輸中對菜品的擠壓，又可以循環利用更環保——他們終于打通了一條“歷時48小時、跨越3000公里、全程4攝氏度低溫”的“南菜北運”新通道。這套三位一體的品控體系落地效果顯著，小象超市數據顯示，葉菜類產品的新鮮度投訴率顯著下降，消費者滿意度同步上升。

邱浩杰、收菜人老李和同鄉人也獲得了持續的訂單收入。邱浩杰表示，“小象超市提供了簡單清晰的種植和收菜標準，收到的菜品質不錯，基本不會被拒收，收入變得更穩定了。”“美團來了之后，我們賺得更多了，干活更有勁啦。”老李挑起扁擔邊跨過田埂邊說。

這條產銷一體的“高原菜”北上通道有效帶動了當地農業發展和農民增收，科學品控、控溫鎖鮮等科技手段作為全新的農業生產工具，也助推當地農業生產水平向前跨出一大步，起到了農業發展、農民增收的區域示范效應。