連鎖餐飲企業如何管好食品安全？

新華社記者 趙文君

市場監管總局28日發布《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，以有針對性的務實舉措，督促連鎖餐飲企業落實食品安全主體責任。

當前，一些連鎖餐飲企業總部食品安全管理責任懸空、管理水平不高。有的企業總部只收取擴張費用，對門店食品安全管理“寬松軟”甚至根本不管，甚至有門店出現食品安全問題，嚴重損害了消費者利益，也給行業形象帶來了負面影響。

在當日市場監管總局舉行的食品安全專題新聞發布會上，市場監管總局食品安全總監孫會川表示，通過這一規定的實施，告誡廣大連鎖餐飲企業，不能只開店、不管店；不能只收費，不擔責；更不能“沒事的時候一家人，出了事相互踢皮球”。

近年來，我國餐飲業品牌化、規模化不斷增強。根據中國連鎖經營協會統計，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。

結合連鎖餐飲企業覆蓋地域廣、管理鏈條長，門店數量和消費群體眾多，風險影響面廣等實際情況，這一規定著重從五方面加強監管——

一是首次明確了餐飲服務連鎖經營、企業總部、分支機構等的定義。從過去單純的“看數量”到目前的“看模式”，著重解決過去由于認定標準不統一導致的“監管對象不明確”的問題。

二是著重解決企業總部對門店“管理寬松軟甚至根本不管”的問題，重點細化了企業總部應當承擔并落實的食品安全管理責任。企業總部每年必須將一定數額的營業收入用于食品安全管理，并對由于資金投入不足導致的食品安全問題承擔責任。

三是著重解決“出了問題相互推諉”。明確界定了企業總部、分支機構、門店各自的食品安全責任。企業總部應當發揮統籌管理作用，制定食品安全風險管控清單，建立健全相關工作制度和機制。

四是著重解決連鎖餐飲企業“不知道怎么管門店”的問題。企業總部應當制定原料采購、進貨查驗、加工制作等操作規程，通過實施“互聯網+明廚亮灶”、建立食品安全信息化管理平臺等方式，保障食品安全，及時發現和消除風險隱患。

五是著重解決企業規模和監管層級不對應的問題。依據連鎖餐飲企業門店數量和風險等級，明確分別由省級、市級、縣級市場監管部門負責。

在法律責任方面，這一規定明確了企業總部、分支機構、門店未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、落實相關要求等違法違規情形和相應的罰則。企業總部通過訂立合同等方式減輕或者免除自身食品安全責任的，將責令改正并處以相應罰款。

市場監管總局法規司副司長王丹表示，這一規定緊扣“連鎖”的核心要素，構建食品安全風險防控制度機制、強化食品安全狀況檢查評價，壓緊壓實企業總部、分支機構、中央廚房、門店等食品安全主體責任，共同筑牢食品安全防線。

市場監管總局餐飲食品司司長俞路說，從今年以來市場監管部門查處的違法案例看，只有企業總部重視食品安全，設置食品安全紅線底線，把保障食品安全作為企業安身立命之本，方能打造“金字招牌”。

中國連鎖經營協會副會長武瑞玲說，協會將圍繞規定的實施，研究制定企業總部落實食品安全管理責任相關團體標準。

食品生產經營企業是食品安全的第一責任人，壓實企業主體責任，是做好食品安全工作的關鍵抓手。

順應食品行業新業態、新模式快速發展的需求，今年以來，市場監管總局細化不同類型食品企業主體責任要求，相繼對集中用餐單位、連鎖餐飲企業出臺規定。下一步，還將對食品銷售連鎖、網絡食品交易等分類制定相關責任規定，推動企業更好落實食品安全主體責任，保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”。